Кусок свинины спинно-поясничного отруба (как правило, корейка). Характеристики мяса: плотное, однородное, практически без жира и прожилок, слабо выраженной мраморности. Для карбонада берем толстую, длинную мышцу, расположенную вдоль хребта со спинной или поясничной части свиной туши. Обязательное условие — наличие небольшого слоя жирка сверху куска (до 1 см). Куски, как правило, размером до 1 г. Посол шприцеванием, копчение на натуральной щепе бук или ольха и варка в термокамере. Отличная замена колбасе, подходит для бутербродов на каждый день. Не высокая жирность для свинины, при этом не сухая, очень нежная сочная текстура.